 Vider deux petits brochets de 500 g environ.
Les nettoyer, bien les essuyer, en remplir l’intérieur avec une farce composée d’oignons hachés finement, tombés au beurre, une pointe d’ail et d’échalotes crues, de la mie de pain trempée dans du lait, du persil haché, 150 g de beurre et 2 jaunes d’œufs.
Saler et poivrer.
Mettre au fond d’un plat à gratin une couche d’oignons tombés au beurre mais non dorés, aligner les deux brochets sur ladite couche, mouiller au vin de Quincy à la hauteur des poissons, couvrir d’un papier sulfurisé, faire cuire au four de 10 à 15 minutes suivant la température du four.
Dresser enfin les brochets sur un autre plat, en terre de préférence, les mettre à l’étuve, réduire rapidement la cuisson, la passer au chinois dans une casserole et la monter avec du beurre.
Ajouter ensuite sel, poivre, et le jus d’un demi citron, napper les brochets de la sauce ainsi obtenue.
Faire dorer quelques minutes avant de déguster.
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