Mettre à suer dans une russe les lardons et les champignons. Les retirer.
Ensuite, faire suer l'échalote et mouiller avec le vin rouge, faire réduire au 2/3.
Ajouter le fond de veau et laisser réduire doucement jusqu'à obtention d'1/4 de litre de sauce.
Ajouter les lardons et les champignons.
Monter au beurre.
Pendant ce temps, passer le pain de mie dans une poêle bien beurrée.
Faire pocher les œufs.
Dresser : sur une assiette, mettre le pain de mie poêlé, dessus 2 œufs pochés, napper de sauce et un brin de cerfeuil.